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Come lavorare in un ristorante di alta cucina

Come lavorare in un ristorante di alta cucina

I ristoranti di alta cucina tendono a offrire cibo elaborato a prezzi più alti, con un servizio attento e spesso formale. Scopri come…

Come lavorare in un ristorante di alta cucina

I ristoranti di alta cucina tendono a offrire cibo elaborato a prezzi più alti, con un servizio attento e spesso formale. Scopri come lavorare in uno di essi.

High end dishes on a kitchen desk
Photo by CHUTTERSNAP on Unsplash

Il servizio in un ristorante di alta cucina è più attento e formale del ristorante medio, con un ritmo più lento e un ambiente più sofisticato. Ma quali sono le fasi del servizio, e come si fa a servire cibo e vino? Ecco alcune cose da considerare per iniziare.

Cos’è il Fine Dining?

Un ristorante di alta gastronomia tende a offrire esperienze che sono un passo avanti nella formalità — cibo più costoso, impostazione dei tavoli e biancheria di fascia più alta, e uno standard di servizio molto elevato.

I ristoranti di alta cucina possono servire qualsiasi cucina o tipo di cibo, ma molti sono gestiti in modo simile con fasi specifiche di servizio, attenzione ai dettagli e un pasto prolungato con più portate.

Cosa rende un ristorante raffinato?

Per gli ospiti, il fine dining viene generalmente abbinato a un’aspettativa di prezzi più alti e codici di abbigliamento più nitidi. Spesso, i ristoranti di fascia alta hanno menu fissi o un prezzo fisso per commensale, con ogni portata e il ritmo progettato dallo chef.

I protocolli e le procedure di servizio nei ristoranti di lusso tendono a differire dai ristoranti casual. I ristoranti di lusso tendono ad assumere personale esperto che può offrire un’esperienza di lusso, con la conoscenza del cibo e delle bevande per elevare la visita degli ospiti.

Come servire in un ristorante di lusso

Come prendere gli ordini in un ristorante di alta cucina

Generalmente, i ristoranti di alta cucina offrono un’esperienza culinaria più formale che comprende più portate. Il primo ordine che i camerieri di solito prendono è quello delle bevande — idealmente entro un momento o due in cui il tavolo viene seduto. Il pasto procede di conseguenza: bevande, antipasti, portate principali e dessert.

Il modo in cui tu o il tuo staff prendete le ordinazioni dipende dal menu del ristorante. Molti ristoranti di alta cucina operano con un menu fisso: un menu fisso con una o poche opzioni nel pasto a più portate. Alcuni ristoranti avranno una scelta per ogni portata, mentre altri possono avere alcune opzioni tra cui i clienti possono scegliere.

Altri ristoranti di cucina raffinata usano menu à la carte, dove l’ospite sceglie da un ampio menu una portata principale e una lista di contorni e antipasti da condividere al tavolo.

Qualunque sia il menu, il vostro ristorante non ha bisogno di usare solo carta e penna. La tecnologia dei ristoranti come un POS palmare può aiutare a fornire un’esperienza senza sbagli o lunghe attese per gli ospiti. Gli ospiti di solito spendono più soldi del solito in un ristorante di lusso, quindi si aspettano che il loro ordine sia tempestivo e corretto — tutte cose che la tecnologia può aiutare a fornire.

La tecnologia permette ai vostri camerieri di dedicare più tempo all’esperienza del cliente e meno tempo a prendere le ordinazioni e gestire i pagamenti.

Come servire il cibo in un ristorante di lusso

La regola generale è di servire dalla sinistra dell’ospite usando la mano sinistra. Tu o i tuoi colleghi non volete mai attraversare un ospite per raggiungere il tavolo, ed è una buona pratica prendere il piatto dal punto più vicino. Per evitare di lasciare impronte digitali, i bicchieri e l’argenteria sono tenuti dalla base, e tutti gli ospiti dovrebbero essere serviti allo stesso tempo, assicurandosi di aspettare che ogni portata sia completamente finita prima di iniziare a servire quella successiva.

Mentre gli ospiti mangiano, i camerieri devono controllare periodicamente, pulire i piatti vuoti e rimuovere le briciole dal tavolo quando necessario. Alla fine del pasto, controlla sempre se ci sono altre ordinazioni prima di portare il conto.

Come rivolgersi ai commensali nei ristoranti di lusso

È importante sapere come presentarsi quando si gestisce o si lavora in un ristorante di alta cucina.

Quando arrivano gli ospiti, dai loro un caloroso e formale benvenuto. Attieniti a saluti più professionali: “Buona sera, signora” sarebbe più appropriato per un ristorante di lusso che “come va stasera?”. Potresti anche scegliere di presentarti.

Durante tutto il pasto, mantieni un tono professionale e rispettoso.

Come servire il vino in un ristorante di lusso

I camerieri in un ristorante di alta cucina dovrebbero essere ben informati sulla lista dei vini e delle bevande del ristorante, e dovrebbero sapere quali vini si abbinano bene a quali antipasti, essere in grado di fare raccomandazioni, ed essere in grado di descrivere e identificare i profili di sapore.

Al momento di servire, i vostri camerieri dovrebbero iniziare mostrando agli ospiti la bottiglia di vino per assicurarsi che sia esattamente quello che vogliono prima di aprirla. Una volta aperta, versare una piccola quantità per la persona che ha ordinato la bottiglia per provarla. Questa quantità dovrebbe essere sufficiente solo per un sorso in modo che l’ospite possa assicurarsi di aver scelto bene.

Usa un tovagliolo di stoffa per pulire eventuali sgocciolamenti e metti la bottiglia sul tavolo (purché non sia vuota).

Fasi del servizio in un ristorante di lusso

  1. Salutare gli ospiti: qui il cameriere spiegherà il menu e risponderà a qualsiasi domanda. Questo è anche un buon momento per riempire i bicchieri d’acqua e familiarizzare con gli ospiti e le loro esigenze.
  2. Prendere le ordinazioni delle bevande: le ordinazioni di bevande dovrebbero essere prese entro 2–3 minuti dal momento in cui ci si siede, e dovrebbero essere prontamente portate al tavolo.
  3. Prendere l’ordine dell’antipasto: l’ordine dell’antipasto può essere preso quando le bevande vengono portate al tavolo. Questo è un buon momento per condividere anche le specialità della serata.
  4. Prendere l’ordinazione delle portate: lascia che gli antipasti, le zuppe o le insalate siano finite prima di prendere l’ordinazione delle portate. Se non è ancora stato fatto, questo è il momento di prendere l’ordine del vino.
  5. Servire le portate: prima di servire le portate, sparecchia i piatti degli antipasti, riempi i bicchieri d’acqua vuoti e controlla se il tavolo ha bisogno di altro.
  6. Controlla le portate: controlla entro pochi minuti dopo che le portate sono state servite per assicurarti che tutto sia corretto e che gli ospiti siano soddisfatti dei loro ordini.
  7. Prendi l’ordine del dessert e delle bevande dopo cena: Una volta che i piatti della cena sono stati sparecchiati, pulisci il tavolo e offri il menu dei dessert al tavolo.
  8. Controlla se ci sono altri ordini: prima di presentare il conto, controlla il tavolo per chiedere se vogliono ordinare qualcos’altro.
  9. Presenta il conto: quando tutti sono pronti, porta il conto e lascialo sul tavolo. Non vuoi affrettare il pagamento, ma assicurati di elaborare il pagamento prontamente in modo che gli ospiti non stiano ad aspettare.
  10. Liberare il tavolo: libera il tavolo entro pochi minuti dalla partenza degli ospiti. In questo modo sarà pronto per i prossimi clienti e gli ospiti circostanti non guardaranno i piatti sporchi.

Come fare il cameriere in un ristorante di lusso

I ristoranti di alta gastronomia in genere preferiscono assumere personale che abbia una precedente esperienza nel campo dell’ospitalità. Per prima cosa, dovresti lavorare come cameriere o barista in un ristorante più informale, per acquisire esperienza e costruire le tue abilità nel mestiere.

Arrivare a un colloquio in un ristorante di alta cucina con un sacco di esperienza, conoscenza e abilità nel settore ti darà una possibilità molto più alta di essere assunto e avere successo in questo nuovo ruolo. Dovresti avere una conoscenza del galateo della buona tavola e dei processi generali intorno al servizio di cibo e vino.

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Il servizio in un ristorante di alta cucina è spesso un passo avanti rispetto agli altri ristoranti — con un alto livello di servizio e di galateo, prezzi più alti e aspettative più alte dei clienti.

L’apertura di un ristorante di alta cucina implica pesanti investimenti finanziari, una forte comprensione del mercato e grandi capacità di gestione.

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